独门4妙招搞定地道川味—鱼香肉丝
来源:美食天下   时间:2012-09-28 17:18

 

  

 

  

 

   第一,选料,笋丝无可替代。

   肉丝、木耳丝没什么可说,就是别拿土豆丝、胡萝卜丝、香菜丝以及其它任何“丝”来代替笋丝,如果非要找替代品,就别把这道菜叫“鱼香肉丝”。至于红泡椒还是郫县豆瓣,大可两种都试试,喜欢哪种用那种,各有风味,都很好吃。两种我都喜欢,家里有什么用什么。

   第二,火候,不要一个火候炒到底,该大火时用大火,该小火时用小火。

   做任何菜都是如此,尤其是鱼香肉丝——煸炒肉丝和收汁用大火,保证别把肉炒老;煸炒辣酱和小料就用小火,辣酱需要去酸提味,小料更要出香,用大火还没等出味就炒糊了。

   第三,中间要起锅,分两次炒。

   有些菜谱中间不起锅,把肉丝扒拉到锅边上,在另一边煸炒辣酱和小料,缺点是肉丝容易老,辣酱不能充分去酸,辣酱和葱姜蒜煸炒不到位。为什么有些大厨这样做呢?因为大厨的锅够大,厨房里的空间和火力也够足,家庭达不到。所以,还是不要偷懒,乖乖起锅。

   第四,也是最关键的,调鱼香汁。

   鱼香汁没什么神秘,想要“正宗”,还是要找到适合自己的口味。关键有二:

   一是糖、醋、酱油的比例,我的做法是1:1:1,我家喜欢吃甜口,再多加0.5到1的糖。就是说,先按1:1:1调糖、醋和酱油,再按自己的口味,喜欢甜加糖,喜欢酸加醋,喜欢咸加酱油或少许盐。特别提示——加盐要谨慎,因为腌肉已经用了盐,辣酱其实很咸,鱼香汁中有酱油,即使口味重稍多加点儿酱油也就差不多了。我的教训是,只要在鱼香汁中加盐,这个菜准咸;

   二是水淀粉的用量,这个比较玄妙,因为不知道你调水淀粉浓度。但也有一个窍门,那就是宁少加别多加,加少了大不了菜汁不够粘稠,还可以补救,加多了成一锅浆糊就不好办了。还有一个窍门就是加适量干淀粉,再加两大勺清水,这个办法比较实惠、节约,一般250g到300g肉丝,加1/2小勺干淀粉差不多。

   做好以上四点,必能炒出属于你那盘“正宗”的鱼香肉丝,让你从此告别餐馆的低成本鱼香肉丝。

 

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