川菜主要特点和文化发展简史

来源:职业餐饮网   时间:2012-12-28 18:07

    一、川菜的成因

    川菜作为我国四大菜系之一,在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜醇浓并重,以“尚滋味,好辛香”著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。

    川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期,隋唐到五代有教大的发展,特别是秦汉两代,物产丰富的“天府之国”得到更大 发展,两宋时出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段,之后,从辛亥革命到抗战,中国烹饪各派交融,给川菜以深刻的影响,使之更加丰富。

    (一) 得天独厚的条件

    四川自古以来就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”,一是水好,二是土质肥沃,三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长,而且品种很多。四川境内江河纵横,四 季常青,烹饪原料多而广,既有江河里的蟹鳖鱼虾,又有山区的野味山珍;既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌,又有肥嫩味美的各类禽畜;还有品种繁多、质地优 良种植调味品和酿造调味品,如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府(宜宾)牙菜、南充冬菜等,都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质 基础。

    (二) 影响深远的风俗习惯

    川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。据史学家考证,早在公元前316年前,秦统一“六国”夺取蜀国时,姜、花椒等辛香调味品,就已成了 巴蜀地区的风味特产。《吕氏春秋·本味篇》曾有“和之美者,阳朴之姜”的记载;《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述;《华阳国志·蜀志》曰: “其辰值末,故好滋味,德在少昊,故尚辛香”,这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味,尚辛香”的原因。这段话也说明位于中国西陲(少昊)的巴蜀,由于气 候环境的感染和影响,好食辛辣味厚的食物。而四川盆地气候温热潮湿,生活在这种气候和自然环境中的人,无论从生理和味觉上,都会对辛辣芳香的食物产生一种 自然的需要,以刺激味觉,摄入较多对身体有益的养分,来满足人体代谢的需要,抵御疾病的侵袭。因此,无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭,还是以后引进的大 蒜、辣椒,都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效,恰好这些食物的食疗功能,适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要,因而才大 行其道。

    “天府之国”的“两椒”及“两椒”制品品种繁多。如辣椒制品就有泡辣椒、(鱼加乍)辣椒,辣椒面、煳辣壳、刀口辣椒、红油辣椒、辣椒酱及各种带辣味的豆瓣 等;花椒制品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等。这些各具风味的两椒制品,为四川人“嗜食麻辣”的食品提供了丰富的物质基础。

    二、川菜的类别

    全国八大菜系各有所长,然而川菜声誉与日俱增,川菜馆不仅兀立于全国各大城市,而且远涉重洋,名震异邦。川菜的类别,主要由精美的筵席菜,实惠的三蒸九扣 菜,丰富的大众便餐菜,独异的家常风味菜,以及多采的民间小吃五系列5000多个品种组成。5个系列既各具特色,又互相渗透配合,形成一个完整的体系,对 各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。

    (一)精美筵席菜

    烹制复杂,工艺精湛,原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬,其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等。可谓品种丰富,调味清新,色味并重,形态夺人,气派壮观。

    (二)三蒸九扣菜

    这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,它重肥美,讲实惠。从各地筵席的菜式看,大都以清蒸烧烩为主,席间虽有 泡菜鱼或(鱼加乍)肉这样的带辣味菜肴点缀其中,但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

    (三)大众便餐菜

    这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点,它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜,也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。

    (四)家常风味菜

    这类菜以居家常用的调料为主,是取材方便,简单易行,深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣,用它来烹制菜肴,自然是多微辣,如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。

    (五)民间小吃

    巴渝的民间小吃品种繁多,异彩纷呈,重在独特精制,如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等,都令众多食客为之倾倒。

    二、川菜的风味特色

    川菜讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独特,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。

    川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦6种,在6种基本味型的基础上,又可以调配变为多种复合味型。在川菜的烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味具佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

    川菜的复合味型有数十种,主要有麻辣味、酸辣味、鱼香味、咸鲜味、白油味、椒盐味、家常味、怪味等等,其中以长于麻辣著称于世。而川味的麻辣的秘诀在于巧 用辣椒制的调料,如炒鱼香肉丝用泡红辣椒,因为它除含有丰富的辣椒素外,还具有四川泡菜的特殊风味,与姜葱配合自会焕发出鱼香味;做家常鱼片用郫县豆瓣, 因为经过与鱼片稍炒、和料、烹滋汁,才会显出微辣而味道纯正鲜香;制作宫保鸡丁、陈皮牛肉则必须用鲜红的干辣椒,因其味香辣,炝入主料之后,有辣而不烈、 富有回味的特点;爆红油鸡片则全靠辣椒红油,一保其色泽红亮,微辣香腻;至于麻婆豆腐,则需要郫县豆瓣和辣椒并用,集麻辣、油、烫、咸、嫩、滑于一菜。正 因为如此,所以高手烹调的川味,其味就辣得爽口,辣得有韵味,辣得有微辣、香辣、麻辣、咸辣、冲辣等轻重层次.

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